El pan forma parte de la historia de la alimentación humana desde hace más de 10.000 años y, al fin y al cabo, su receta se ha mantenido más o menos igual a lo largo de este tiempo: harina de trigo, agua y calor. Hoy podemos encontrar pan en (casi) cualquier restaurante, desde bares hasta locales de diseño en las azoteas de hoteles de lujo. Así se utiliza el pan en la alta cocina actual.
Pan de trigo y malta
Entre las muchas virtudes, la Huerta de Carabaña se caracteriza por respetar el producto, y el pan no iba a ser menos. Utilizan cuatro tipos diferentes. Uno blanco que puede ser consumido con cualquier plato. Otro pan un poco más ácido que incluye harina de trigo y malta, pensado para platos grasos y salsas. También tienen otro de semillas para acompañar el queso. Y, finalmente, utilizan masa madre para la «focaccia» que se moldea y hornea en su restaurante y se utiliza como «pan de bienvenida».
Para ser autosuficientes confían en John Torres, panadero de La Panotheca. Después de muchas pruebas, decidieron elegir a este profesional. Desde hace unos años hace pan todos los días para todos sus locales y están muy contentos con esa decisión, así lo explica el chef Roberto Cabrera. En La Huerta de Carabaña, los clientes eligen el pan para acompañar, aunque ellos siempre aconsejan opciones específicas para cada plato. El pan forma parte de su filosofía, ya que sus platos están pensados para ser acompañados por este alimento, ya que es el elemento básico de su menú y lo utilizan como un ingrediente más.
Pan de masa de churros
Aurelio Morales, jefe de cocina del restaurante estrella de Madrid Cebo, es un amante del pan. Por eso mima este producto y nunca falta en su cocina.
En este restaurante sirven dos tipos diferentes de pan: el primero es casero: 70% masa de buñuelos y 30% masa de pan se fermentan durante 24 horas y luego se fríen; El segundo tipo, elaborado por panaderos Triticum es de trigo, es un pan de larga fermentación con masa madre. Entre ellos, se encuentra el pan blanco rústico el pan de centeno y de trigo xeixa. Para Aurelio, el buen pan es una joya:, ya que mientras su elaboración y la materia prima sean de primera, es un producto maravilloso, pero también tiene sus peligros, ya que es una gran tentación cuando sale calentito.
Migas de pan gallego
Pepe Solla plasma su esencia gallega en todos sus platos y panes (gallegos por supuesto). En el caso de Atlántico Casa de Comidas, utiliza tres tipos: uno para bocadillos, otro para platos principales y, por supuesto, uno para empanadas. Son pan de trigo gallego. La masa la hace Manolo, un panadero de Pontevedra. Son panes de miga fuerte, densa y con mucha humedad. Como los típicos panes gallegos.
Cuando la masa llega al comedor, va directamente al horno. Son muy frescos y no duran mucho. Es de las pocas cosas que se pueden comer todos los días. Pocos alimentos tienen esta cualidad; por ejemplo, no se puede comer la centolla igual sin cansarse, y en el Atlántico, el pan es un básico.
Pan de alforfón
En la masía donde nació Fina Puigdevall fundó Les Cols. En sus platos de «metro cero» utiliza los productos más cercanos de su tierra para crear platos de temporada y paisajísticos. La estrecha relación de su gastronomía con la región se traduce en panes típicos de productores locales. La carta comienza con pan de alforfón y manteca de cerdo, por su simbolismo, historia y fuerte sabor a tierra. El alforfón es una harina ancestral, principal e imprescindible que ha marcado la cocina, la cultura de su tierra y el paisaje de la Garrotxa.
Aunque no descartan hacer sus propias variedades de pan, hoy confían en dos (semi)productores. Para el pan de campo, el pan blanco crujiente, el pan de cereales y el pan de coca, confían en el Horno de leña de Can Batallé en Hostalets d’en Bas. Su pan de maíz, de semillas de calabaza y cereales y masa madre ligeramente ahumada los piden al horno de leña de Ca La Nasia en Vall de Bianya.
Además, cultivan su propio trigo sarraceno y producen harina en los campos de Casa Horitzó. Luego lo envían a Triticum, que les proporciona pan preparado. Todos estos productos se encuentran en su carro de panes, junto a diversos aceites, ya que en su restaurante el pan juega un papel muy importante porque creen que es un alimento imprescindible.