Pan De Lujo – Gastronomia y Alta Cocina de calidad

Para muchos de nosotros, la figura de Alberto Chicote está ligada indisolublemente a la televisión de hace un adecuada. Popular desde el programa «Pesadilla en la cocina», este cocinero madrileño ha conseguido cambiar nuestra percepción de la restauración y la gastronomía. Sin embargo, hay que remontarse mucho más atrás para seguir la trayectoria de Alberto, que está plagada datos interesantes y que, a buen seguro, te sorprenderá.

 

Así ha sido el camino recorrido por Alberto Chicote

 

Alberto, nace en 1969 en Madrid, en el popular barrio de Carabanchel Alto. Tiene una vida bastante normal, pero siempre con un ojo puesto en la manera de cocinar de su madre Angelines, a la que él califica como una referencia. Desde bien joven tiene muy claro que la cocina puede ser un excelente medio para desarrollar su creatividad, además de para ganarse la vida. Esto le lleva a tomar la decisión de ingresar en 1986 en la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid con 17 años y comenzar a formarse como cocinero profesional. Su innata curiosidad le lleva a pasar como aprendiz por cocinas de restaurante, tan conocidos, como Zalacaín o La Recoleta, si bien también recala en el Sibaris de Vigo o en el Mar de Alborán de Málaga.

 

Primera salida internacional: Suiza

 

Al acabar la escuela, emprende su primer proyecto internacional, completar su aprendizaje sobre la cocina centro europea en dos establecimientos, el Hotel Kreuz y el Weinstube zur Taube. Esto le hace ampliar sus conocimientos y conocer una forma diferente de trabajar a la vez que explorar nuevos sabores. En Suiza pasa cinco años, donde no solamente aprende a gestionar las cocinas de ambos hoteles, sino que tiene la oportunidad de conocer el idioma alemán, en el cual Alberto se defiende a la perfección.

 

1995 marca un punto de inflexión en la carrera de Alberto, ya que su experiencia en Suiza se da por finalizada y regresa a Madrid. Aquí se pone al frente como chef en El Cenachero. En este establecimiento toma mucha relevancia al dar un nuevo giro a la comida andaluza, dando una nueva interpretación a una gastronomía tan diversa.

 

Tras cuatro años en el local, vuelve a reinterpretarse en el local NODO, también de Madrid. Aquí el reto es mayor todavía, ya que comienza una interesante fusión entre la cocina española y la japonesa, que se ha perfilado como una de las más ricas a las que podemos acceder. Alberto continúa trabajando de manera incansable con todo su equipo, y esto tiene un reconocimiento en el año 2005.

 

En el Madrid Fusión recibe el galardón al «Mejor cocinero del año», que también se repite en el año 2006 de la mano de la Asociación madrileña de empresarios de la restauración AMER. La carrera de Alberto recibe un impulso muy amplio que le lleva a comenzar a colaborar en medios de comunicación, tanto de prensa escrita como televisivos. 2006 también marca el comienzo de la colaboración con el restaurante PANDELUJO, donde asume la dirección gastronómica en un local de completa vanguardia.

 

2012, el comienzo del Alberto más mediático

 

Alberto, ya tenía experiencia en Canal Cocina o en Radio Nacional, es en el año 2012 cuando este chef se vuelve todavía más popular. Se embarca en el proyecto de Pesadilla en la Cocina, un programa dado a conocer por el chef Gordon Ramsay, televisiones internacionales Y que se comienza a emitir en la sexta. En este programa, Alberto da indicaciones a restaurante y establecimientos que están pasando por un mal momento, analizando las causas y cambiando la manera de trabajar.

 

En el año 2013 también se une en el proyecto Top Chef, emitido por Antena 3. Estos proyectos televisivos dan a Alberto una enorme popularidad, e incluso consigue que miles de españoles vean de otra manera, la forma en la que se trabaja en un restaurante. En «efecto Chicote» ya era imparable.

 

Nuevos proyectos

 

2014 marca el inicio de otra aventura gastronómica, la apertura de Yakitoro, que consiste la fusión de la cocina madrileña junto con la japonesa, todo presentado de una manera informal y fresca. Yakitoro permanece abierto hasta 2020, pero ya en 2016 abrió junto con Pedro Olmedo la taberna Puertalsol, un local con un carácter muy distintivo y que ofrece como valor añadido el estar en el punto cero de la capital madrileña.

 

Como se puede apreciar, la carrera de Alberto Chicote ha sido imparable, con una progresión constante y en la que ha conseguido dar una vuelta por completo a la manera que tenemos de apreciar el trabajo de una cocina.

 

Por todas estas razones, Alberto Chicote es una de las figuras más interesantes del panorama de la actualidad española. Quien le iba a decir a ese joven de un popular barrio, madrileño y aficionado al rugby, que se iba a convertir en la referencia de la gastronomía española unos años más tarde.

Madrid tiene una excelente gastronomía y así lo demuestran sus 22 restaurantes en la ciudad galardonados con 29 estrellas Michelin. Si quieres degustar el arte, la creatividad y sobre todo la calidad de los platos, te recomendamos la ruta gastronómica de los restaurantes más exclusivos de la capital premiada por la famosa guía roja.

Tecnología de vanguardia, productos de primera, sabores y texturas únicos son algunos de los motivos para visitar los restaurantes más famosos de los chefs más reconocidos de nuestro país: David Muñoz, Paco Roncero, Dani García, Ramón Freixa y Quique Dacosta.

A continuación, te presentamos una recopilación de ocho restaurantes que han sido premiados con tres, dos y una estrella en la Guia Michelin.

 

Smoked Room

 

The Smoked Room, del Grupo Dani García, hizo historia al ganar dos estrellas Michelin tan solo 6 meses después de su apertura.
Ofrece a los comensales una única opción, un menú gourmet de 15 platos: el menú Omakase. Uno de los platos incluídos en este menú es una nueva versión de tomate nitro, de color blanco y con mousse con sabor de la anguila ahumada en casa. Entre los platos más sorprendentes, destaca el virrey a la brasa con sabayón en miso y guisantes, guiso con algas y caviar a la brasa. Las técnicas utilizadas en el menú son el ahumado, la parrilla y la maduración de carnes y pescados.

 

DiverXo

 

DiverXO, el restaurante del chef Dabiz Muñoz, es el único restaurante de Madrid con tres estrellas Michelin. Este año ha entrado en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, ocupando el puesto 20.

«La cocina de los cerdos voladores» es el nombre del único menú degustación que ofrece el restaurante, una carta muy completa que recorre el mundo con todos los sabores internacionales. La propuesta creativa de Muñoz presenta una gastronomía de vanguardia donde, con los platos exclusivos de 2o, todo es posible. Entre estos se incluyen: «Explosión al vapor con cintas de equinodermos al pil pil», «Bogavante gallego amaneciendo en las playas de Goa», y «Risotto de mantequilla tostada con trufa negra».

 

Ramón Freixa Madrid

 

Ramón Freixa Madrid es el restaurante del Chef Ramón Freixa, que cuenta con 2 estrellas Michelin y 3 soles Repsol. Donde el arte se encuentra con la gastronomía, se descubren bocado a bocado platos con historias ocultas. Su consejo gastronómico basado en la tradición y la vanguardia, consta de tres menús: «Universo Freixa», «Temporalidad RFM» y «Decubriendo RFM».

 

Deessa

 

El chef Quique Dacosta, una de las figuras más importantes del mundo de la gastronomía con tres estrellas Michelin, muestra todo su talento en Deessa. Este restaurante es el primer restaurante del hotel más emblemático de Madrid, el Mandarin Oriental Ritz, en recibir una estrella Michelin.

Su carta incluye dos menús degustación: el Menú Histórico Quique Dacosta, que ofrece los platos más relevantes de su trayectoria, y el QDRITZ Contemporáneo, que ofrece propuestas diseñadas específicamente para el hotel restaurante. Tanto la tradición como la innovación combinan el uso de productos locales y la esencia del Mediterráneo.

 

Paco Roncero Restaurante

 

El restaurante Paco Roncero, ubicado en el Casino de Madrid, cuenta con dos estrellas Michelin y tres soles en la guía Repsol. En los platos de Paco Roncero se combinan los grandes clásicos de la cocina internacional con cocina de vanguardia y propuestas que aúnan sus orígenes. Sus recomendaciones gastronómicas se componen de dos menús degustación: Esencia, un menú que recoge la esencia de la cocina del chef; y Reivindicación, que representa el pasado, presente y futuro de la cocina de Paco Roncero.

 

La Terraza del Casino

 

La Terraza del Casino tiene a Ferrán Adrià como consultor y director gastronómico, y a Paco Roncero como chef. Con una estrella Michelin, se ha transformado en uno de los restaurantes más lujosos de Madrid. Sus platos son diferentes, creativos, originales e innovadores. Desde 1998 se encuentra en el número 15 de la calle Alcalá: en el famoso Casino de Madrid.

 

Club Allard

 

Recetas sencillas pero originales se reflejan en sus tres menús: “Seducción”, “Revolución” y “Encuentro”, los tres conceptos que lo describen. Después de más de una década como chef, Diego Guerrero siguió su camino para dedicarse a otro negocio. Hoy, su alumna María Marte es la encargada de mantener el nivel culinario de sus dos estrellas reconocidas por la Guía Michelin.

 

Punto MX

 

Es el único restaurante mexicano en el mundo premiado por la Guia Michelin. Los productos tradicionales presentan matices diferentes a los típicos, lo que lo convierte en el mejor restaurante mexicano de la ciudad.

El pan forma parte de la historia de la alimentación humana desde hace más de 10.000 años y, al fin y al cabo, su receta se ha mantenido más o menos igual a lo largo de este tiempo: harina de trigo, agua y calor. Hoy podemos encontrar pan en (casi) cualquier restaurante, desde bares hasta locales de diseño en las azoteas de hoteles de lujo. Así se utiliza el pan en la alta cocina actual.

Pan de trigo y malta

Entre las muchas virtudes, la Huerta de Carabaña se caracteriza por respetar el producto, y el pan no iba a ser menos. Utilizan cuatro tipos diferentes. Uno blanco que puede ser consumido con cualquier plato. Otro pan un poco más ácido que incluye harina de trigo y malta, pensado para platos grasos y salsas. También tienen otro de semillas para acompañar el queso. Y, finalmente, utilizan masa madre para la «focaccia» que se moldea y hornea en su restaurante y se utiliza como «pan de bienvenida».

Para ser autosuficientes confían en John Torres, panadero de La Panotheca. Después de muchas pruebas, decidieron elegir a este profesional. Desde hace unos años hace pan todos los días para todos sus locales y están muy contentos con esa decisión, así lo explica el chef Roberto Cabrera. En La Huerta de Carabaña, los clientes eligen el pan para acompañar, aunque ellos siempre aconsejan opciones específicas para cada plato. El pan forma parte de su filosofía, ya que sus platos están pensados ​​para ser acompañados por este alimento, ya que es el elemento básico de su menú y lo utilizan como un ingrediente más.

Pan de masa de churros

Aurelio Morales, jefe de cocina del restaurante estrella de Madrid Cebo, es un amante del pan. Por eso mima este producto y nunca falta en su cocina.

En este restaurante sirven dos tipos diferentes de pan: el primero es casero: 70% masa de buñuelos y 30% masa de pan se fermentan durante 24 horas y luego se fríen; El segundo tipo, elaborado por panaderos Triticum es de trigo, es un pan de larga fermentación con masa madre. Entre ellos, se encuentra el pan blanco rústico el pan de centeno y de trigo xeixa. Para Aurelio, el buen pan es una joya:, ya que mientras su elaboración y la materia prima sean de primera, es un producto maravilloso, pero también tiene sus peligros, ya que es una gran tentación cuando sale calentito.

Migas de pan gallego

Pepe Solla plasma su esencia gallega en todos sus platos y panes (gallegos por supuesto). En el caso de Atlántico Casa de Comidas, utiliza tres tipos: uno para bocadillos, otro para platos principales y, por supuesto, uno para empanadas. Son pan de trigo gallego. La masa la hace Manolo, un panadero de Pontevedra. Son panes de miga fuerte, densa y con mucha humedad. Como los típicos panes gallegos.

Cuando la masa llega al comedor, va directamente al horno. Son muy frescos y no duran mucho. Es de las pocas cosas que se pueden comer todos los días. Pocos alimentos tienen esta cualidad; por ejemplo, no se puede comer la centolla igual sin cansarse, y en el Atlántico, el pan es un básico.

Pan de alforfón

En la masía donde nació Fina Puigdevall fundó Les Cols. En sus platos de «metro cero» utiliza los productos más cercanos de su tierra para crear platos de temporada y paisajísticos. La estrecha relación de su gastronomía con la región se traduce en panes típicos de productores locales. La carta comienza con pan de alforfón y manteca de cerdo, por su simbolismo, historia y fuerte sabor a tierra. El alforfón es una harina ancestral, principal e imprescindible que ha marcado la cocina, la cultura de su tierra y el paisaje de la Garrotxa.

Aunque no descartan hacer sus propias variedades de pan, hoy confían en dos (semi)productores. Para el pan de campo, el pan blanco crujiente, el pan de cereales y el pan de coca, confían en el Horno de leña de Can Batallé en Hostalets d’en Bas. Su pan de maíz, de semillas de calabaza y cereales y masa madre ligeramente ahumada los piden al horno de leña de Ca La Nasia en Vall de Bianya.

Además, cultivan su propio trigo sarraceno y producen harina en los campos de Casa Horitzó. Luego lo envían a Triticum, que les proporciona pan preparado. Todos estos productos se encuentran en su carro de panes, junto a diversos aceites, ya que en su restaurante el pan juega un papel muy importante porque creen que es un alimento imprescindible.